Over Prosecco

Methode Charmat

De productiemethode van Prosecco

Prosecco wordt in bijna alle gevallen gemaakt volgens de Methode Charmat. Deze methode is vernoemd naar Eugène Charmat, een Fransman die deze methode voor het eerst heeft gepatenteerd. Volgens veel Italianen is ‘Metodo Martinotti’ een betere naam omdat Martinotti eerder zou zijn geweest met het inzetten van deze methode om mousserende wijn te maken.

De termen worden door elkaar gebruikt en betekenen hetzelfde: mousserende wijn maken door middel van een tweede vergisting in een autoclave (afgesloten druktank). Mousserende wijn ondergaat namelijk altijd twee vergistingen: tijdens de eerste vergisting wordt een stille wijn gemaakt en pas tijdens de tweede vergisting wordt de wijn mousserend.

In onderstaande figuur kun je zien hoe prosecco wordt gemaakt.


De eerste, alcoholische vergisting is niet anders dan bij een stille wijn: druivensap (most) wordt omgezet in wijn. Deze wijn wordt bij mousserende wijn de basiswijn genoemd, omdat dit de basis is waarmee de tweede vergisting wordt gestart. De vergisting wordt opnieuw op gang gebracht door suiker en gist aan de basiswijn toe te voegen. Het verschil met de eerste vergisting is dat bij de tweede vergisting de CO2 (die altijd ontstaat bij vergisting) nu niet te laten ontsnappen. Dit wordt gedaan door de tweede vergisting in een afgesloten druktank (autoclave) plaats te laten vinden. CO2 ontstaat omdat gist suiker consumeert. Deze CO2 lost op in de wijn als deze niet weg kan, zoals het geval is bij een autoclave.

Zo ontstaat langzaam het perlage (de bubbel) in de wijn. In de autoclave stijgt de druk en daalt het suikergehalte door dit proces waarbij de gist de aanwezige suikers consumeert. Op het moment dat de wijnmaker tevreden is met het aanwezig restsuikergehalte wordt de tank teruggekoeld naar 0 graden Celsius, een temperatuur waarbij de gist niet meer kan overleven en dus stopt met het eten van de suiker.

Als de wijn klaar is om gebotteld te worden – meestal na een periode in de autoclave van ongeveer een maand – wordt de wijn gefilterd. De gisten zijn namelijk wel gestopt met werken, maar moeten nog wel uit de wijn worden gefilterd. Na de filtering worden de flessen onder druk gebotteld en is het proces afgerond.

Prosecco Col Fondo

Een afwijkende methode voor Prosecco die op dit moment weer in populariteit aan het winnen is, is Prosecco ‘Col Fondo’.

Valdobbiadene-Conegliano is een gebied waar al heel lang prosecco wordt gemaakt. Voordat de technologie die nodig is voor de Charmat methode breed beschikbaar was, werd prosecco 'Col Fondo' (of sur lie in het Frans) gemaakt. De basis is hetzelfde als bij de methode Charmat/Martinotti: eerst wordt de basiswijn gemaakt tijdens eerste vergisting.

Daarna wordt de wijn met gisten en suiker in de fles gedaan in tegenstelling tot de methode Charmat, waarbij de wijn in de autoclave wordt gedaan. In de fles gaat de gist de suiker consumeren. Hierdoor ontstaat de bubbel. Dit proces gaat door totdat de gist alle suiker geconsumeerd heeft. Daarna heeft de gist nog wel invloed op de smaak van de wijn, maar is er geen sprake meer van vergisting.

Tot dit punt is de Col Fondo methode precies hetzelfde als de klassieke methode die ook voor Champagne en Franciacorta wordt gebruikt. Het grote verschil zit 'm in het weglaten van de laatste stap: het dégorgement (of sboccatura in het Italiaans). Bij een Col Fondo prosecco als de Sottoriva van Malibràn, wordt er niks meer aan de wijn gedaan nadat deze is gebotteld met de gist en suiker (traditioneel rond pasen). Doordat er geen dégorgement is - en dus ook geen moment om suiker te voegen - is een Col Fondo altijd volledig droog; er kan wat suiker achterblijven maar dan hebben we het over ongeveer 1 gram/liter. Meestal wordt de wijn een maand of zes met rust gelaten voordat deze op de markt wordt gebracht. De ontwikkeling van de wijn door gistcontact is dus ook pas afgerond als je de fles opent.

Dat is ook precies de charme van de wijn, het is echt een levende wijn die zich blijft ontwikkelen. Zie hieronder een voorbeeld van een karakteristiek, troebel glas prosecco 'col fondo'.